Filet-Medaillons von Schwein dazu Spargel mit vier So?en
Filet-Medaillons von Schwein dazu Spargel mit vier So?en
- 1 kg wei?er Spargel
- Salz
- 2 Eier
- 200 g Tomaten
- 4 Stiele Thymian
- 1/2 Topf Kerbel
- 1/2 Bund Schnittlauch und Estragon
- 1-2 Lauchzwiebeln
- 2 Scheiben Kochschinken
- 5 EL Wei?weinessig
- 1 TL mittelscharfer Senf Pfeffer
- 2-3 TL Zucker
- 8 EL Ol
- 1 Schweinefilet
- 100 g Butter
- 50 g Mehl 500 ml Milch
- 1-2 TL Gemusebruhe
- 2 Eigelb
- 40 g geriebener Gouda
Spargel waschen und schalen. ln ein feuchtes Tuch wickeln und kuhl stellen. Spargelschalen in 1 Liter Salzwasser aufkochen und ca. 10 Minuten kocheln. Abgie?en und 1/2 Liter Spargelsud abmessen. Eier in ca. 10 Minuten hart kochen. Kalt abschrecken und pellen. Tomaten waschen, mit kochendem Wasser ubergie?en, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten vierteln, entkernen und fein wurfeln. Krauter waschen und trocken tupfen. Thymianblattchen abzupfen und beiseitestellen. Ubrige Krauter, bis auf etwas zum Garnieren, fein schneiden. Lauchzwiebel putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Schinken in feine Streifen schneiden.
Fur die vierte So?e Eier wurfeln. Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker verruhren. 6 Essloffel Ol darunterschlagen. Eier und Lauchzwiebeln unterruhren. Fleisch waschen, trocken tupfen und in Medaillons schneiden. 50 g Butter in einem Topf erhitzen und das Mehl darin anschwitzen. Spargelsud und 450 ml Milch unter Ruhren zugie?en, aufkochen und ca. 5 Minuten kocheln. Salzwasser, 1 Teeloffel Zucker und 10 g Butter aufkochen, Spargel darin 15-18 Minuten kochen.
Bechamelso?e mit Bruhe, Salz und Pfeffer abschmecken. Eigelb und 50 ml Milch verruhren und in die hei?e So?e ruhren. Nicht mehr kochen lassen! So?e dritteln. In ein Drittel Kase ruhren und schmelzen. Schinken zufugen und warm stellen. In das zweite Drittel Tomaten und Thymian, bis auf etwas zum Bestreuen, ruhren und ebenfalls warm stellen. Von den gehackten Krautern etwas zurucklegen. Den Rest in das ubrige So?endrittel ruhren.
3 Essloffel Ol in einer Pfanne erhitzen, Medaillons darin ca.4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer wurzen. 50 g Butter schmelzen. Die vier So?en in Schalchen anrichten und mit den ubrigen Zutaten bestreuen und garnieren. Spargel gut abtropfen lassen und mit den Medaillons anrichten. Geschmolzene Butter uber den Spargel gie?en und mit frischen Krauten garnieren. Dazu schmecken neue Kartoffeln.
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