Spargel-so genante Kaisergemuse
Spargel, grune Spargel, violettes Spargel
Viel beschwarmtes Hauptgericht, Spargel – fruher so genante Kaisergemuse, genossen it bester Schinkenbeilage. Der unterirdisch gereifte Schneeweissling ist eines der beliebten, saisonal begerten Spro?- und Luxusgemuse in Deutschland. Sein zarter, licht hungriger Kopf wurde sich jenseits seines Erdverstecks blaurotlich verfarben. Frisch gestochen muss Spargel sein und an der Schnittflache noch feucht. In sprudelndem Wasser hat er sortenindividuell unterschiedlich lange zu garen, am trickreichsten als Bundel aufrecht im engen Spezialtopf zuerst mit 1/3 Wassermenge, spater schrittweise mit dem anderen Dritteln, so das der dickere Fu?, die schlankere Mitte und der zartere Kopf verschieden lange gekocht werden. Wasserwechsel entfernt dabei der Bitterkeit.
Mit violetter Verfarbung gibt sich Spargel als feiner, leicht herber Italiener, einer seltene und intensive Kostlichkeit ist der wilde Grune Spargel aus Andalusien, wo er in Omelettes serviert wird. Grune Spargel allerdings ist ein odeirdich vom Sonnenlicht chlorophylliertes, leicht zu erntendes Massenzuchtprodukt, das auch nicht mehr geschalt, sonder nur am Stangen ende gekappt werden muss. Es wird oberirdisch fast so lang wie der bleiche Verwandte unter der Erde (20-25 cm). Wei?er Spargel ist zwar Zarter und aromenfeiner , gruner Spargel – Spargelsalat dafur kraftvoll gemusiger und kalt etwa Leberpastete und Vinaigrette eine hochdelikate Vorspeise.
Nur noch weniger alterfahrene Gourmets werden bei dem langen Stangen handgreiflich und fadeln sich denbebutterten oder mit Sauce Hollandaise veredelt Genu? senkrecht, also gekonnt von oben in den Mund. Langst wird Spargel mit Messern gekopft und geviertelt oder vornehm veraltet wenigstens mittig geknickt und dann aufgegabelt. Die praktisch quergreifende Spargelzange fur stangenweisen Waagerechtgenu? ist der Kompromiss zwischen alter und sauberer Art.
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