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Saucenbinder (So?enbinder)

Saucenbinder (So?enbinder)

Bindemittel verstarken das Aroma von Saucen und verandern ihre Konsistenz, weil sie Wasser aufnehme. Starke binden Wasser und quillt dabei auf, das gilt etwa fur die Bindung mit Kartoffeln, mit Speisestarke und Brot. Der gleiche Vorgang stellt sich bei der Bindung durch Proteine ein, sie quellen auf und binden Wasser, allerdings nur bei einer Temperatur bis 80 Grad. Wenn es zu hei? wird, gerinnen sie, und die Bindung ist verloren.

Fetthaltige Lebensmittel binden, wenn gleichzeitig genugend Lezithine vorhanden sind, die eine Emulsion von Fett und Wasser erst moglich machen.

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