Ossobuco von Lamm mit Tomaten-Salbei-Essig-Vinaigrette
Ossobuco von Lamm mit Tomaten-Salbei-Essig-Vinaigrette
Vier Portionen
- 4 Lammhaxenscheiben
- 3 EL Olivenol
- 150 g Zwiebeln
- 100 g Karotten
- 50 g Sellerie
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Tomatenmark
- Je 1 Thymian- und Rosmarinzweig
- 0,8 l Rotwein (Spatburgunder aus der Pfalz)
- 0,5 l Lammfond
Fur das Gemuse:
- Je 1 rote und gelbe Paprika
- 1 Schalotte, gewurfelt
- 1 Knoblauchzehe
- Olivenol, Salz, Pfeffer
- 2 Zucchini, Butter
- 1-2 EL Parmesan
Fur die Vinaigrette:
- 100 g geraucherter Speck
- 150 g Mirepoix (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch)
- 1Knoblauchzehe
- 1 Thymianzweig
- 1 EL Tomatenmark
- 0,2 L Rotwein zum Abloschen (Pfalzer Spatburgunder)
- 1 kg reife Fleischtomaten
- 0,3 l Geflugelfond
- Salbei-Essig, Olivenol, Gebackene Salbeiblatter
Die Lammhaxenscheiben von beiden Seiten in Olivenol anbraten, das Gemuse zugeben und mitrosten. Knoblauch, Tomatenmark und Krauter zugeben und anschwitzen. Mit dem Rotwein funfmal abloschen, d.h. etwas Wein angie?e, einkochen lasse, wieder angie?en etc. Nach dem Abloschen mit dem hei?em Lammfond auffullen und ein bis eineinhalb Stunden im 200 Grad hei?en Ofen schmoren lassen. Das Fleisch herausnehmen, den Schmorfond einkochen, passieren und abschmecken.
Die Paprikaschoten in Rauten schneiden, mit Schalottenwurfeln und Knoblauch in etwas Olivenol dunsten und wurzen. Die Zucchini in dunpassieren (erwirb etwa 0,4 Liter). Mit Salbei-Essig und Olivenol abschmecken. Die Zucchinischeiben auf vier Tellern kreisformig anrichten, mit Parmesan bestreuen und gratinieren. Das Paprika Gemuse in die Mitte fullen, darauf die Lammhaxe anrichten und mit der Glace nappieren. Die Vinaigrette rundum verteilen und mit den Salbeiblattern garnieren.
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