Bruhen
Die zutaten, etwa ein Suppenhuhn und Gemuse fur eine Huhnerbruhe , werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und dann langsam zum Kochen gebracht.
Die Flussigkeit soll den Zutaten moglichst viel Geschmack entziehen. Wenn allerdings zu schnell zu viel Hitze entsteht, verandert sich die Struktur des Garguts, und es gibt nicht mehr so viele Aromen ab. Die Kochzeit der einzelnen Bruhen variiert stark: Um die Geschmacksstoffe aus den Zutaten einer Gemusebruhe zu ziehen, muss sie etwa 30-40 Minuten kocheln, dieselbe Zeit benotigen Fisch- oder Krustentierbruhen, eine Geflugelbruhe hingegen solte etwa 2 Stunden und eine Rinderbruhe 3 bis 4 Stunden kocheln.
Es ist ratsam, diese Zeiten einzuhalten: Kocht die Bruhe zu kurz, erhalt sie nicht den vollen Geschmack, kocht sie zu lange, verliert sie an Frische und Aroma.
Wahrend des Kochens steigen Trubstoffe an die Oberflache. Un eine moglich klare Bruhe zu bekommen, sollte dieser Schaum wahrend des Kochens mehrfach mit einer Schopfkelle abgenommen werden. Bruhen werden nach dem Kochen durch ein feines Sieb passiert, dann abgekuhlt und anschlie?end entfettet. Die passiertn Bruhen konnen erneut zum kochen gebracht und reduziert werden. Dadurch erhoht sich ihre Geschmacksintensitat. Abgekuhlt und Eiswurfelbehalter gefullt, konnen sie problemlos tiefgekuhlt werden und lassen sich so bei Bedarf portionsweise auftaufen und, falls notig, mit Wasser auch wieder verlangern.
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